繼承傳統 相容並蓄!遼菜醇厚香濃 形佳色豔

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瀋陽故宮,又稱盛京皇宮,它不僅是中國僅存的兩大皇家宮殿建築羣之一,也是關外唯一的一座。(圖/朱明甫攝)

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位於東北地區南部的遼寧省,簡稱「遼」。取遼河流域永遠安寧之意而得其名,南瀕黃海、渤海二海,西南與河北接壤,西北與內蒙古毗連,東北與吉林爲鄰,東南以鴨綠江爲界與朝鮮隔江相望。其遼菜是根據遼寧內陸地區民族特點、區域特點、飲食習俗、烹飪技法創建的一種地方菜系。遼菜歷史源遠流長,它的形成與遼寧內陸的政治、歷史、地理、民族、文化、風俗、資源及經濟發展的因素有密切聯繫。遼菜是利用遼寧內陸產的綠色食品原料和特有的烹飪工藝,並結合遼寧內陸地區各民族飲食文化和習俗形成的獨特菜系。清朝宮廷菜、王(官)府菜、市井菜、民俗菜、民族菜構成遼菜的基本框架。這次文化遊記的拍攝團隊走進遼寧省的遼菜發源地的瀋陽,探訪特色菜系的遼菜文化。

遼菜在長期的發展過程中,形成了一系列風味名菜,其選料十分廣泛精細,十分注重地方特產原料的使用,在衆多的遼菜菜譜中,有很多運用當地的山珍野味製作的菜餚,而且在製作野味菜方面有很多獨到之處,積累了豐富的經驗。遼菜十分講究火候,擅長使用燒、燉、扒、靠、溜、拔絲、小炒、醬等烹調方法。一些菜餚的烹製做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴,或外脆裡嫩、外酥內爛等特徵,火候的運用到了爐火純青的地步。醇厚香濃是遼菜風味的主要特徵,也是遼菜特色的核心。在衆多的遼菜中,渾厚鮮鹹味、香辣味、五香味、甜鹹味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜餚佔有相當大的比重。在餐飲市場上售賣的品種和個數上佔的比例更大。人們吃遼菜,往往就是爲了吃它的醇厚香濃。遼菜在餐飲市場上,總的說屬於價廉物美、量大實惠的一類市肆菜。尤其是一些中小飯店,更是如此。燉菜也是滿滿一大盤。而且遼菜的傳統品種製作時一般很少裝飾雕琢,給人以樸實的美感。

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蔥燒遼參,是遼菜經典名菜。是「古今八珍」之一,蔥香味醇,營養豐富,滋肺補腎。(圖/朱明甫攝)

此次拍攝工作得到了大清花餃子館、馬家燒賣、鹿鳴春飯店、春祥遼菜樓的大力支持。攝製團隊拍攝了松鼠魚、鍋包肉、酸菜白肉血腸、焦溜肉段、蔥燒遼參、煎轉大黃魚、勝利菜葉包、麒麟送子、雪夜桃花等具代表性的遼菜傳統特色美食。爲了更加了解遼菜的文化淵源及人文連結,拍攝團隊還到了瀋陽故宮、瀋陽張氏帥府博物館、瀋陽昭陵等地拍攝遼寧省瀋陽城市面貌和人文風情。

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探尋底蘊豐富的遼菜文化,僅用一週的時間拍攝,雖稍顯倉促,但在相關單位的用心協助下,卻不減拍攝團隊用心將富含深厚文化底蘊的遼菜,透過鏡頭推薦給更多的民衆,希冀透過影片的傳達,將這些傳承已久的遼寧飲食文化,原汁原味的呈現到大衆視野裡。

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